③生坯成形。当面团发酵好之后兑入适量的碱，揉匀，搓成长条，揪成20个面剂，按成周围薄、中间厚的圆边，包入八宝馅，将口捏紧，将口朝下入笼。
④熟制。锅中加水，上旺火烧沸，将馒头入锅中蒸熟。下笼屉后，在馒头顶端印一个红色的八角形花纹即成。
【制作关键】
①控制好面团发酵的时间和用碱量。碱量多了，制品色泽发黄、发黑，味道涩苦；碱量少了，酸味重、发硬、不爽口。面皮包入八宝馅后要将口捏紧，以免漏糖。
②蒸制时应火旺汽足，一气呵成。笼盖必须盖紧，中途不能打开盖。制品成熟后，要及时下屉。
【成品要求】
馒头色白，质松软，味甜香，如图5-15所示。
想一想
1.利用面肥发酵有什么缺点？
2.怎样检测面团的用碱量？
知识拓展
面肥的制法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置于盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
新面肥的制作方法：面粉500克，白酒100克，水250克，和好静置发酵就可以了。夏季4个小时，秋季7～8小时，冬季10个小时。
练一练
根据提示，制作一份玫瑰花皮堆。
